Ogórki kiszone to klasyka polskiej kuchni, ceniona za swój wyrazisty smak i prozdrowotne właściwości. Proces kiszenia, choć prosty, wymaga kilku kluczowych kroków, które zapewnią idealnie chrupiące i aromatyczne ogórki. W tym artykule znajdziesz sprawdzone porady i wskazówki, dzięki którym nawet początkujący w domowych przetworach z łatwością przygotują doskonałe ogórki kiszone!
Dlaczego warto samodzielnie przygotować kiszone ogórki? Same ogórki składają się w około 95% z wody, ale w procesie fermentacji pod wpływem bakerii mlekowych cukry zawarte w tych warzywach przekształcają się w zdrowy kwas mlekowy. To naturalny probiotyk, bardzo korzystny naszych jelit. Ogórki kiszone są również bogate w witaminy A, B, C, a także potas, fosfor, magnez i wapń.
Jak zrobić kiszone ogórki, by były udane? 9 patentów
To, czy kiszonka się uda, zależy od wielu rzeczy – od ogórków zaczynając, przez wodę, na nakrętkach i słoikach kończąc. Oto kilka porad, dzięki którym ogórki będą jędrne i dobrze się przechowają.
1. Wybór odpowiednich ogórków do kiszenia
Jednym z ważniejszych czynników jest jakość ogórków. Nie wszystkie się nadają, nie warto kupować najtańszych, bo mogą się szybko zepsuć.
Wybieramy ogórki gruntowe, małe i średniej wielkości, podłużne, jędrne i bez uszkodzeń – raczej o jasnej skórce, bo te ciemnozielone mogą być przenawożone. Te o baryłkowatym kształcie mają wewnątrz powietrze, zrobią się “kapciowate” i niesmaczne. Najlepsze odmiany ogórków do kiszenia to Śremski, Octopus, Andrus, Julian i Borus.
Pamiętajmy, by do danej partii kiszenia wybierać warzywa jednej odmiany. Na 1 słoik 1-litrowy potrzebujemy ok. 500 g ogórków.
2. Mycie i moczenie ogórków przed kiszeniem
Przed kiszeniem ogórki trzeba dokładnie umyć. Warto też wymoczyć je w lodowatej wodzie. Dobrze, by poleżały w takiej kąpieli przez godzinę czy dwie, będą wówczas jędrniejsze (wodę warto raz czy dwa wymienić, by była jak najzimniejsza).
3. Odpowiednia zalewa do kiszonych ogórków
Podstawowe proporcje zalewy to: 1 l wody i 2 łyżki soli (do małosolnych dajemy mniej soli). Sól – najlepiej kamienna i niejodowana.
Woda do zalewy powinna być miękka i przegotowana. Ogórków nie powinno się zalewać wodą z kranu, bo zawarte w niej związki chloru źle działają na bakterie niezbędne w procesie kiszenia. Kranówkę lepiej zastąpić wodą źródlaną, a jeśli to niemożliwe, przefiltrować, zagotować i ostudzić zanim zalejemy nią ogórki.
4. Najlepsze przyprawy do kiszonych ogórków
To przyprawy decydują o smaku i aromacie kiszonki. Poza solą są to baldachy i łodygi kopru albo same suche nasiona, a także chrzan (także liście) i czosnek (chronią przed rozwojem bakterii gnilnych). Inne dodajemy w zależności od upodobań.
Liście wiśni, czarnej porzeczki, z winogron, które zawierają garbniki, dodadzą jędrności. Strączki ostrej papryczki, cebulki szalotki – pikantności. Możemy też dorzucić ziarna gorczycy, czarnego pieprzu, ziela angielskiego, liście laurowe, a do ogórków na zimę także odrobinę cukru (ok. 2 płaskich łyżeczek na 1 l zalewy), to wydłuży proces fermentacji.
5. Wyparzenie słoików do kiszenia ogórków
Kamionkowe garnki (nie używamy naczyń teflonowych, aluminiowych i plastikowych pojemników), słoiki, a także uszczelki, wieczka i nakrętki itp. powinny być dobrze umyte, a najlepiej wyparzone, by nie namnażały się w nich bakterie gnilne.
Słoiki łatwo i szybko wyparzymy je w zmywarce lub w piekarniku. Do mikrofali wstawiamy słoiki wypełnione kilkoma łyżkami wody i włączamy urządzenia na 2 minuty na najwyższej mocy. Słoiki wyjmujemy (uwaga, będą bardzo gorące!), wylewamy wodę, studzimy i od razu wkładamy ogórki i wlewamy zalewę.
Do piekarnika natomiast wstawiamy suche słoiki, ustawiamy urządzenie na 100 stopni i sterylizujemy szkło przez 30 minut. Uchylamy drzwiczki i zostawiamy do wystygnięcia.
6. Wkładanie i zalewanie ogórków do kiszenia
Warzywa ciasno układamy i w całości przykrywamy zalewą – gorącą lub ostudzoną. Nie powinna jednak sięgać ona do brzegu naczynia, bo w trakcie kiszenia wypłynie. By proces kiszenia zachodził prawidłowo, temperatura w pierwszych 1-3 dniach musi być dość wysoka, ok. 22-23°C.
Ogórki wraz z zalewą nie powinny sięgać do rantu słoika. Zostawmy pod nakrętką trochę wolnej przestrzeni (ok. 3 cm). Szkło w tym miejscu warto przetrzeć papierowym ręcznikiem i zdezynfekować gazą nasączoną spirytusem.
7. Idealnie czyste nakrętki do kiszenia ogórków
Nakrętki najlepiej umyć i wyparzyć w zmywarce (przy okazji można też umyć słoiki) – nastawia się program z najwyższą temperaturą i myje bez użycia detergentu. Na koniec warto przetrzeć je wacikiem nasączonym spirytusem lub wódką, w ten sposób pozbędziemy się wszelkich bakterii i zarodników grzybów.
8. Unikanie wykwitów na ogórkach kiszonych
Słoiki z ogórkami warto regularnie obracać nakrętką do dołu i potrząsać. W ten sposób zapobiegniemy tworzeniu się nieapetycznego “kożucha” na wierzchu.
9. Zatrzymanie procesu kiszenia
Ogórki małosolne nadają się do jedzenia już po 3-4 dniach – będą gotowe wcześniej, gdy natniemy je wzdłuż na cztery lub odetniemy końcówki. Te na zimę wymagają zwykle 6-7 dni. Potem, by zatrzymać proces kiszenia, powinniśmy je wstawić na ok. dobę do lodówki lub przenieść do chłodnej piwnicy, spiżarni. Przechowujemy również w piwnicy lub najchłodniejszym, ciemnym miejscu w domu.
