Kiedy solić mięso i ryby, by były najlepsze? Czy solenie wołowiny przed smażeniem to błąd? Przygotowując mięso do pieczenia i smażenia zastosuj solankowe kąpiele, które sprawią, że potrawa będzie krucha i soczysta. Wcześniejsze solenie uwolni „reakcję Maillarda”, dzięki czemu mięso zyska nęcący aromat i apetycznie zrumienioną skórkę.
Solenie wołowiny przed smażeniem
Zakaz solenia wołowiny przed smażeniem to mit. Owszem, sól wyciąga wodę, co łatwo zauważysz gołym okiem. Po oprószeniu np. steku solą zrobi się on wilgotny. Nie oznacza to jednak, że po usmażeniu będzie suchy i niesmaczny. Po pierwsze sól wyciąga wodę tylko z wierzchniej warstwy mięsa. Po drugie utrata soków w wyniku działania soli jest niewielka. Znacznie więcej wody traci mięso po włożeniu go na rozgrzaną patelnię. Wówczas włókna się kurczą i wprost wypychają wodę na zewnątrz. Towarzyszy temu charakterystyczne syczenie, które jest dźwiękiem wody zamienianej w parę.
Co da wcześniejsze solenie mięsa?
Wcześniejsze solenie mięsa ma swoje zalety. Przyspiesza bowiem jego brązowienie w czasie smażenia. W uproszczeniu, brązowienie jest efektem reakcji cukrów prostych z białkami (pierwszy opisał to sto lat temu francuski chemik Louis-Camille Maillard). W efekcie powstają nowe cząsteczki o odmiennym smaku, zapachu i kolorze, które nadają mięsu nęcący aromat i smakowicie rumienią skórkę.
Mięso w solankowej kąpieli
Zanurzenie mięsa na kilka godzin w 5-6 proc. roztworze soli rozluźni jego strukturę. Dzięki temu wchłonie ono więcej wody i będzie bardziej kruche, aromatyczne i soczyste po usmażeniu czy upieczeniu. W solance możesz moczyć każdy rodzaj mięsa. Szczególnie poleca się ją w przypadku drobiu i chudej wieprzowiny. Solanka naturalnie konserwuje mięso, dlatego dłużej zachowa ono świeżość.
Kiedy i jak solić ryby?
Także w ich przypadku moczenie w solance (z dodatkiem cukru) przyniesie korzyści. Delikatne mięso będzie bardziej sprężyste i nie będzie rozpadało się na patelni. Kąpiel jednak powinna trwać krócej – wystarczy 10-15 minut.
