Sernik - ulubione ciasto Polaków jest najlepsze na świecie! Spróbuj i zakochaj się w jego różnych rodzajach

Sernik w Polsce uważa się za tradycyjne polskie ciasto. Nie wyobrażamy sobie żadnej uroczystości bez tego ciasta, a polskie serniki uważane są za jedne z najsmaczniejszych na świecie. Równie wysoki status ma ten wypiek także w ukraińskiej Galicji, gdzie króluje sernik lwowski. Dzisiaj ciasto serowe, często pod nazwą cheesecake zjemy w Nowym Jorku i Madrycie, Londynie, czy Buenos Aires. Ale one wszystkie muszą uznać wyższość naszego polskiego sernika, który w tym roku został uznany za najlepszy deser serowy świata. Ranking przygotował znany Taste Atlas. 

Historia sernika: gdzie i kiedy powstał?

Ciasta serowe znane były już starożytnym. Dla dawnych Rzymian i Greków była to luksusowa potrawa na wyjątkowe okazje. Karmiono nim między innymi olimpijczyków, którzy zwyciężali w igrzyskach. W dawnej prekursorem sernika był deser o nazwie arkas, którego składnikiem był twaróg. Sernik, jaki dziś znamy pojawił się w XIX w.

Niektórzy badacze kulinarnych tradycji dopatrują się początków sernika w Europie Wschodniej i Środkowej. Twaróg w tych kuchniach znany jest od dawna, a klasycznym serowym deserem jest pascha podawana zwłaszcza na Wielkanoc. Od paschy biegła już prosta droga do sernika. Znaczenie tego ciasta można wiązać z popularnością deserów oraz kawiarni i cukierni, która przywędrowała do Polski głównie z Wiednia. Jak ze stolicy monarchii austriackiej to oczywiście do Lwowa i Krakowa. Tradycje kawiarniano – cukiernicze tych miast sięgają przełomu XIX i XX w. 

Jak zrobić tradycyjny polski sernik?

Tradycyjny polski sernik był przygotowywany przede wszystkim z naturalnego, wiejskiego, tłustego twarogu. Musi on być bardzo dokładnie zmielony, by nie zawierał grudek. Sernik nie uda się bez dobrej jakości jajek oraz cukru lub miodu. W większości receptur używa się także mąki i dodatków, takich jak rodzynki, orzechy czy owoce. 

W najbardziej popularnych sernikach masa serowa wykładana jest na uprzednio podpieczony spód z ciasta kruchego lub półkruchego. Wierzch bywa posypany kruszonką, dekorowany lukrem, polewą czekoladową.

Polskie serniki regionalne: czym się od siebie różnią?

Wybór różnych rodzajów serników jest w Polsce imponujący. Wypieki różnią się od siebie regionalnie. Wspomnieliśmy już o arcytradycyjnym serniku krakowskim. Niektóre tego rodzaju ciasta znajdują się na Liście Produktów Tradycyjnych. Jednym z nich jest sernik kaszubski. Oprócz twarogu do masy dodaje się ugotowane i drobno przetarte przez sito ziemniaki, które pomagają utrzymać odpowiednią wilgotność ciasta.

Każdy sernik, krakowski, wiedeński czy nowojorski powinien być puszysty. Ciasto pieczemy w temperaturze 150-170°C. Im niższa temperatura, tym sernik będzie wolniej rósł, a tym samym podczas studzenia nie opadnie zbyt gwałtownie. W gotowym serniku masa serowa zwłaszcza na środku powinna być ścięta i sprężysta. Sernik powinno się studzić stopniowo, na początku w uchylonym piekarniku (pół godziny do godziny). Następnie studzimy w temperaturze pokojowej, a na koniec w chłodnym miejscu.

Amerykański cheesecake: czy to to samo co sernik?

Mamy więc tradycyjne serniki jak: krakowski, wiedeński, lwowski. Ale jest też drugi nurt sernikowej tradycji, mianowicie sernik nowojorski, a jego różne odmiany określa się jako cheesecake, czyli ciasto serowe. Czy to to samo? Nie do końca, choć badacze dziejów kulinarnych  jako miejsce narodzenia współczesnych serników wskazują Europę Wschodnią i Środkową. Stamtąd sernik powędrował do obu Ameryk, wraz z falami emigracji pod koniec XIX w. Emigranci zabierali w nowe miejsca swoje przepisy, smaki, tradycje kulinarne. 

Początkowo był problem z wypiekiem sernika, bo w nowych krajach brakowało odpowiedniego twarogu. Jednak w 1872 roku w Nowym Jorku przypadkowo odkryto produkowany do dzisiaj serek Philadelphia, który pozwolił zmodyfikować serowy przepis. Lekki i delikatny sernik nowojorski funkcjonuje do dziś. Z Nowego Jorku sernik powędrował do Europy i na inne kontynenty, stając się jednym z najpopularniejszych ciast. W Europie Środkowej ostał się tradycyjny sernik, także jako część kulinarnej tradycji, popularne stały się też te ciasta w stylu nowojorskim. 

Tradycyjny sernik krakowski

Składniki:

• 500 g mąki tortowej + do oprószenia rodzynek
• 2 szczypty soli
• 300 g masła
• 6 jajek + 3 żółtka
• 220 g drobnego cukru
• 8 g cukru wanilinowego
• 1 kg twarogu
• 1 opak. budyniu waniliowego
• 2 łyżki mąki kukurydzianej
• 100 g rodzynek
• 15 łyżek cukru pudru

Przygotowanie:

1. Mąkę przesiać z solą. Dodać pokrojone w kostkę masło, a następnie składniki posiekać. Dołożyć 2 żółtka oraz 10 łyżek wody. Szybko wyrobić. Z ciasta uformować kulę, zawinąć w folię spożywczą i chłodzić przez 30 min w lodówce.
2. 6 żółtek utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym na puszystą masę. Dołożyć trzykrotnie zmielony twaróg, budyń waniliowy w proszku i mąkę kukurydzianą. Składniki dokładnie połączyć.
3. Białka ubić na sztywną pianę. Rodzynki sparzyć i po przestudzeniu wymieszać z odrobiną mąki. Pianę z białek oraz oprószone bakalie dodać do masy serowej.
4. Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość ok. 1 cm. Odkroić 1/3 ciasta, a resztę wyłożyć do wyścielonej pergaminem dużej prostokątnej formy. Ciasto w blasze ponakłuwać widelcem i piec w temp. 200°C przez 15-20 min.
5. Na podpieczony spód przełożyć masę serową. Na wierzchu ułożyć paski wycięte z pozostałego ciasta, tworząc kratkę, i posmarować rozkłóconym żółtkiem. Piec w temp. 180°C przez 50-60 min. Z cukru pudru i 4 łyżek wrzątku zrobić lukier. Posmarować nim ostudzone ciasto.

Sernik lwowski 

Sernik według tego przepisu podają w słynnej lwowskiej Grand Cafe Leopolis. Zaprezentował go nam Kirył Karpiszyn, główny cukiernik tego lokalu, a zarazem szef cukiernictwa gastronomicznego holdingu Fest. 

Składniki na 2 serniki

• 650 g cukru
• 300 g masła - stopionego
• 20 jaj – osobno białka i żółtka
• 2 kg domowego, niekwaśnego sera o średniej wilgotności przepuszczonego co najmniej 2 razy przez maszynkę do mięsa, można zastąpić go gotową masą serową, co znakomicie ułatwi pracę
• 2 cytryny – ścieramy z nich skórkę, a następnie wyciskamy sok
• 400 g rodzynek – gotujemy je  na parze: garnuszek stawiamy na garnku z wrzącą wodą, pozostawiamy 10-15 minut, a następnie szybko osuszamy na serwetce

Mieszamy ze sobą:

• 100 g kaszy manny
• 100 g mąki kukurydzianej
• 1 łyżkę cukru waniliowego

Przygotowanie:

1. Białka ubijamy na sztywną pianę. Żółtka ucieramy z dodatkiem cukru – aż staną się białe. 
2. W dużej misce mieszamy ser i żółtka, dodajemy kaszę, mąkę kukurydzianą i cukier waniliowy. Następnie do miski wlewamy sok z cytryny i wsypujemy skórkę, wlewamy masło i delikatnie mieszamy. W następnej kolejności dodajemy pianę z białek i znów mieszamy. 
3. Ciasto wlewamy do dwóch form o średnicy 24 cm  i pieczemy w temperaturze 140 stopni C przez 60 minut.

Puszysty sernik bez spodu

Składniki:

• 1 kg tłustego twarogu
• 6 jajek
• 100 g miękkiego prawdziwego masła
• 1 szklanka cukru (1/2 do masła, 1/2 do białek)
• 1 czubata łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 laska wanilii

Przygotowanie:

1. Kilogram tłustego twarogu zmiel 3 razy. Piekarnik rozgrzej do 170ºC (z termoobiegiem). Tortownicę o śr. 23 cm natłuść i wysyp mąką ziemniaczaną. Jajka rozbij, oddziel białka od żółtek.   
2. Masło utrzyj z 1/2 szklanki cukru na gładką kremową masę. Nie przerywając ucierania, dodawaj po 1 żółtku. Następnie wsyp czubatą łyżkę mąki ziemniaczanej i dodaj ziarenka wyskrobane z laski wanilii, wymieszaj. 
3. Białka ubij na sztywno, wsypując pod koniec 1/2 szklanki cukru. Mieszając masę żółtkową drewnianą łyżką, dodawaj do niej po łyżce twarogu. Kiedy masa będzie gładka, dołóż pianę z białek i bardzo delikatnie wszystko wymieszaj.
4. Masę przelej do tortownicy. Wstaw do rozgrzanego piekarnika. Obok tortownicy ustaw miseczkę z wodą. Sernik piecz ok. 10 minut w 170ºC, a następnie zmniejsz temperaturę do 150ºC, wyłącz termoobieg i piecz ciasto 50-55 minut.
5. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i wystudź w nim sernik. Schowaj na noc do lodówki. Ew. udekoruj świeżymi owocami, kwiatkami, listkami ziół.

Sernik bez pieczenia z mango i pomarańczami

Składniki:

• 200 g herbatników
• 1/2 szklanki płatków kukurydzianych
• 1/2 szklanki migdałów
• 100 g masła
• 1 puszka pulpy mango
• 2 łyżeczki żelatyny
• 1 galaretka cytrynowa
• 2 pomarańcze
• 1 litr waniliowego serka homogenizowanego
•  
• 1 szklanka schłodzonej śmietany kremówki

Przygotowanie: 

1. Do blendera włóż połamane herbatniki, dodaj płatki kukurydziane i migdały. Grubo zmiksuj. Masło stop, wlej do zmielonych składników, wymieszaj. Masą wylep spód tortownicy.   
2. Otwórz puszkę pulpy mango. Odłóż 3 łyżki. Resztę mocno podgrzej i rozpuść w niej 2 łyżeczki żelatyny. Galaretkę cytrynową rozpuść w 1 /2 szklanki gorącej wody, wystudź.
3. Pomarańcze obierz, oczyść z błonek i pestek, posiekaj. Litr waniliowego serka homogenizowanego wymieszaj z 1 szklanką schłodzonej śmietany kremówki, galaretką, pomarańczami i odłożoną pulpą mango. Masę przelej do tortownicy. Wstaw do lodówki na godzinę. 
4. Na wierzchu sernika rozsmaruj pulpę mango z żelatyną (gdy zbyt mocno stężała, lekko ją podgrzej, wystarczy 20-30 sekund). Schładzaj jeszcze 4 godziny.