Jak przygotować idealny pasztet? Praktyczne porady, jakie przyprawy i dodatki wybrać, aby pasztet był pyszny i puszysty

Jako sztuka kulinarna pasztetnictwo rozwinęło się w średniowiecznej Francji i do dziś w kuchni francuskiej pasztety zajmują ważne miejsce. Wyrabia się je z mięs surowych, gotowanych (najpopularniejsze) lub pieczonych. Jako surowca użyć można dziczyzny, drobiu i innych rodzajów mięs. Możemy użyć jednego rodzaju mięsa lub ich mieszanki. Jako komponent warto wykorzystać gotowane warzywa. Niezwykle aksamitne pasztety otrzymamy blendując składniki, a nie mieląc je.

Z czego robić wegetariańskie pasztety?

Coraz większą popularnością cieszą się pasztety wege: przyrządzane z warzyw, ryb, orzechów (Tak, tak! Zmieszaj po szklance posiekanych orzechów włoskich, laskowych, ziemnych z uduszonym jabłkiem, cebulą, ciemnym chlebem rozmoczonym w śmietance, jajami. Przypraw i upiecz). A warzywne to nie tylko te na bazie roślin strączkowych, ale też marchewkowy, grzybowy, z białych jarzyn – zachwycają smakiem! Pyszne wegetariańskie pasztety upieczesz z wszelkich odmian gotowanej fasoli.

Czym zagęszczać pasztet, by był puszysty?

Aby pasztet po upieczeniu ładnie się kroił, był puszysty, ale i zwięzły, do masy dodajemy jajka (białka warto ubić) i dosypujemy kilka łyżek bułki tartej (ewentualnie rozmoczoną w śmietance albo bulionie kajzerkę), kaszy manny lub mąki pszennej, ziemniaczanej lub ryżowej. Można też razem z masą zblendować płatki (jęczmienne, owsiane, ryżowe) – one także dodadzą pasztetowi sztywności.

Niezbędne przyprawy do pasztetu

Ostateczny smak pasztetu zależy nie tylko do kompozycji mięs czy warzyw, ale i od przypraw. Podstawowe to: majeranek, tymianek, cząber, mielony kminek, pieprz ziołowy, gałka muszkatołowa, kardamon i mielony imbir.

Warto dodać 1/2 łyżeczki cynamonu oraz uduszone na oleju kwaśne jabłko i koniecznie dolać kieliszek koniaku lub likieru (Jagermeister, Becherovka). Do pasztetu mięsnego koniecznie dodaj duszoną wątróbkę, wzbogaci i polepszy smak.

Smakowita polewa do pasztetu

Pasztety zatopione w galarecie, która podkreśla ich smak są wyjątkowe. Jak je przygotować? Upieczony pasztet przekładamy do foremki nieco od niego większej i zalewany np. galaretą żurawinową lub jabłkową: rozgotuj 2 kwaśne jabłka, dodaj łyżkę żelatyny, igiełki rozmarynu, łyżeczkę warzywka, cukier do smaku, kieliszek białego wina. Zblenduj, przestudź, zalej pasztet i dobrze zastudź.

Przepis na pasztetowy mus z wątróbki

Składniki:

• 40 dag wątróbki drobiowej
• 2 łyżki siekanej cebuli
• 2 łyżki klarowanego masła
• 80 ml koniaku
• 1/2 kostki masła
• 60 ml śmietanki 30%
• sól
• gałka muszkatołowa
• pieprz
• tymianek

Sposób przygotowania:

1. Dobrze rozgrzej masło klarowane. Wrzuć oczyszczoną, osuszoną wątróbkę i cebulę. Smaż 3-4 min (wątróbka nie może być surowa).
2. Przełóż do wysokiego naczynia, a na patelnię wlej koniak, odparuj 1/3. Dodaj do wątróbki, dolej śmietankę i roztopione przestudzone masło, przypraw, zmiksuj.
3. Przelej do formy. Ochłodź.