Wyśmienite gulasze z grzybami. 4 przepisy idealne na jesień w wersji mięsnej i wegetariańskiej

Gulasz to najsłynniejsze węgierskie danie narodowe, które zaprosiliśmy na nasze polskie stoły. I nic dziwnego, bo jest naprawdę pyszne! My jednak przejmując gulasz od Węgrów zaczęliśmy przygotowywać go po swojemu. Oryginalnie ta potrawa składa się z mięsa, cebuli i papryki oraz jest naprawdę ostra. My przygotowujemy gulasz dodając swoje składniki i pomijając te z tradycyjnej receptury. Przygotowujemy go z różnych rodzajów mięsa, a nawet... bez niego. 

Skąd się wziął węgierski gulasz?

Węgierska nazwa gulaszu to "pörkölt". Wywodzi się od dawnego węgierskiego słowa pergelt, co dziś oznacza przypieczony, przyrumieniony. Natomiast polska nazwa "gulasz" wywodzi się od pierwotnej nazwy tego dania - gulyás. Ta z kolei pochodzi od pasterzy, którzy wypasali od wiosny do jesieni bydło na nizinach. Bydło nazywano gulya, a pasterza, który je wypasał – gulyás [wym. gujasz]. Danie pasterskie, które sobie przyrządzali, nazwano więc gulaszem. Dopiero później przejęto z języka ludowego wyraz pörkölt.

Gulasz w swojej ojczyźnie podawany jest na płytkim talerzu jako drugie danie. Choć u nas najczęściej towarzyszą mu ziemniaki i surówka, to oryginalnie występuje solo. 

Przez wiele lat danie to było podstawowym daniem pasterzy, a dopiero z biegiem lat stało się daniem narodowym. Rolnicy i pasterze smażyli początkowo kawałki mięsa z posiekaną cebulą na kawałku słoniny. Brakowało wtedy dzisiejszego głównego składnika – papryki. Kiedy papryka zawitała do Europy, zaczęła się jednocześnie kariera pörkölt w jego dzisiejszej postaci.

Początkowo pörkölt znany był tylko na Wielkiej Nizinie Węgierskiej (węg. Alföld). Z końcem XIX wieku danie to staje się popularne w pozostałych rejonach kraju, jednak nadal jest daniem pasterskim i nie zyskuje uznania w wyższych sferach, aż do czasu. Stało się bowiem jednym z podstawowych dań na każdym weselu, bez względu na grupę społeczną. Z czasem, kiedy wesela skrócono do jednego dnia, skróciła się też lista dań, które tam podawano. Pörkölt wyparł wtedy wiele dań i stał się daniem podstawowym, powszechnym. Przygotowywano go w garnku, a w przypadku większej liczby gości – w kociołku (węg. bogrács) na świeżym powietrzu.

Pikantny gulasz z wołowiny z podgrzybkami

Składniki:

• 80 dag wołowiny na gulasz
• 5 dag wędzonego boczku
• 1 duża cebula
• 1/2 małej papryczki chili
• 2 łyżeczki smalcu
• 1 łyżka mąki
• 2 liście laurowe
• 2-3 ziarenka ziela angielskiego
• 40 dag podgrzybków
• 1 łyżka ostrej musztardy
• 4 łyżki gęstej śmietany kremówki
• sól
• pieprz
• natka

Przygotowanie:

1. Podgrzybki oczyść, szybko opłucz pod bieżąca wodą, osusz. Pokrój na kawałki. Boczek wędzony potnij w kosteczkę. Chili oczyść, posiekaj.
2. Mięso opłucz, osusz, pokrój. Posyp solą i pieprzem. Oprósz mąką. Cebulę obierz, potnij w kosteczkę. Na patelni rozgrzej smalec.
3. Na gorącym tłuszczu zeszklij cebulę. Dodaj boczek i chili, po chwili dołóż mięso. Smaż je, aż się zrumieni. Dodaj grzyby oraz przyprawy.
4. Mięso podlej ok. 2 szkl. wody. Duś na małym płomieniu 80-90 minut. Pod koniec dodaj musztardę i śmietanę. Przypraw. Posyp posiekaną natką.

Śmietanowe ragout z indykiem i grzybami leśnymi

Składniki:

• 30 dag grzybów leśnych
• 50 dag fileta z indyka
• 6 szalotek
• 1 szklanka śmietany 22 proc.
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka mąki
• 3 łyżki oleju
• 1 szklanka bulionu warzywnego
• 3 gałązki majeranku
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• sól
• czerwony pieprz

Przygotowanie:

1. Grzyby oczyść. Mięso potnij w kostkę. Czosnek przeciśnij przez praskę. Natrzyj nim mięso. Posyp je solą, pieprzem, oprósz mąką. Szalotki obierz, zrumień na 1 łyżeczce oleju.
2. W rondlu rozgrzej resztę oleju. Włóż mięso, zrumień i wyjmij. Włóż grzyby, smaż, aż się zrumienią. Dołóż mięso, wlej bulion. Dodaj szalotki i majeranek oraz przyprawy. Duś 30 minut.
3. Śmietanę połącz z 2 łyżkami sosu z gulaszu. Wlej do rondla, wymieszaj, duś dalej, aż śmietana się zagotuje. Wyjmij gałązki majeranku. Dopraw solą i pieprzem.

Wegetariański gulasz dyniowy z kurkami

Składniki:

• 1 dynia
• 80 g łopatki wieprzowej
• 4 ziemniaki
• 1 cebula
• 3 łyżki oliwy
• 1 łyżka masła
• 2 ząbki czosnku
• po 1/2 łyżeczki słodkiej i ostrej papryki w proszku
• 1 łyżeczka tymianku
• 2 szklanki bulionu warzywnego
• 40 dag kurek
• 1/3 szklanki białego wina wytrawnego
• sól
• pieprz

Przygotowanie:

1. Zetnij wierzch dyni, wytnij miąższ, oczyść go i pokrój w kosteczkę. Kurki oczyść, opłucz. Mięso potnij na kawałki. Ziemniaki obierz, pokrój w kostkę. Cebulę i czosnek obierz, posiekaj, zeszklij na 1 łyżce oliwy z masłem.
2. Dołóż mięso. Zrumień je. Dodaj ziemniaki, pokrojoną dynię i kurki. Wlej bulion i wino. Wrzuć wszystkie przyprawy. Duś 15 minut.
3. Wydrążoną dynię postaw na blasze. Napełnij gulaszem. Przykryj ściętym wierzchem. Posmaruj resztą oliwy. Piecz przez 35-40 minut w 180 st. C.

Wegetariańska potrawka z makaronem i borowikami

Składniki:

• 40 dag niedużych grzybów leśnych (najlepiej borowików)
• 20 dag sera korycińskiego lub typu camembert
• 5 połówek suszonych pomidorów
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 gałązka szałwii
• 2 łyżki oliwy
• 30 dag grubego makaronu np. wstążki
• sól, pieprz
• parmezan starty na grube wiórki do posypania dania

Przygotowanie:

1. Grzyby oczyść, większe sztuki pokrój na połówki, małe pozostaw w całości. Mięso, ser koryciński i pomidory pokrój na duże kawałki. Cebulę oraz czosnek obierz, posiekaj.
2. Na patelni rozgrzej oliwę, włóż cebulę, czosnek, Zeszklij je, mieszając. Dołóż grzyby. Usmaż je na rumiano. Zmniejsz płomień i duś około 20 minut.
3. Makaron wrzuć na wrzącą wodę. Ugotuj według przepisu na opakowaniu. Odcedź. Włóż na patelnię z sosem grzybowym. Domieszaj pomidory, duś dalej, aż całość się podgrzeje. Danie przypraw solą i pieprzem. Nałóż na talerze, posyp parmezanem i szałwią.