Jak przygotować grzyby, by były nie tylko smaczne, ale również zdrowe?

Kiedyś uważano, że grzyby nie mają wartości odżywczych. Dziś wiemy, że zawierają cenne pierwiastki śladowe i witaminy z grupy B. Mają mało tłuszczu, a dużo łatwo przyswajalnego białka, więc świetnie zastępują mięso. Jednak zbudowane są z chityny, dlatego są ciężkostrawne. Podpowiadamy, jak je przygotować i z czym je łączyć, by uniknąć problemów żołądkowych.

Czy grzyby są zdrowe?

Grzyby cenimy przede wszystkim za walory smakowe, ale jest więcej powodów, by częściej je jeść. Okazuje się, że grzyby mają wiele właściwości odżywczych, a ponadto wspierają leczenie różnych chorób.

Grzyby są doskonałe dla osób na dietach odchudzających oraz zalecane dbającym o linię. Dostarczają stosunkowo niewiele kalorii: 100 g pieczarek to tylko 15 kcal, kurek – 18 kcal, borowiki dadzą nam 33 kcal.

Grzyby nie zawierają niemal żadnego tłuszczu. Ponadto składają się głównie z wody i mają sporo błonnika, który zapewnia poczucie sytości i usprawnia trawienie, utrzymuje też przemianę materii na wysokim poziomie. 

Ciekawostką jest to, że grzyby to pasożyty i do tego szybko rosnące (przypominają tymi właściwościami raka). Wiele badań pokazało, że to podobieństwo jest wykorzystywane w leczeniu nowotworów.

German, pierwiastek znajdujący się w grzybach, wspiera działanie tlenu w ciele, a suplementy z germanem stosowane są w leczeniu nowotworów i przy wzmacnianianiu odporności.

Dlaczego warto jeść grzyby?

Jedząc grzyby, zwiększamy odporność, a zmniejszamy ryzyko chorób serca i układu krążenia, cukrzycy oraz nowotworów.

• Grzyby zawierają lizynę, która zwiększa odporność i łagodzi objawy przeziębienia.
• Są bogate w przeciwutleniacze, np. selen, związek tiolowy o nazwie ergotioneina, polifenole: kwas galusowy, fenolowy, protokatechowy, katechiny oraz CLA, czyli sprzężony kwas linolowy.
• Grzyby zawierają obniżający poziom cukru i cholesterolu rozpuszczalny błonnik beta-glukan.
• Grzyby dostarczają soli mineralnych. Czy mają ich dużo, czy niewiele – w dużej mierze zależy to od ściółki, w której rosły.
• Są także źródłem (choć niezbyt bogatym) witaminy C oraz A w postaci karotenu (najwięcej mają kurki). Dużo więcej mają witamin z grupy B (B1 i B2). Dostarczą też prowitaminy D (ergosterol) oraz polifenoli (np. kwas galusowy), które wpływają korzystnie na układ odpornościowy. Np. boczniaki dadzą nam kwas foliowy i B-D-glukan, który ma udowodnione działanie przeciwnowotworowe i aktywizuje układ odpornościowy.
• Grzyby dostarczą nam także białka pośredniego między białkiem zwierzęcym a roślinnym. Najwięcej białka mają młode pieczarki i prawdziwki. 

Jakie działają grzyby na organizm?

• Grzyby odtruwają wątrobę i neutralizują nagromadzone w ciele toksyczne odpady.
• Mają naturę ochładzającą – równoważą gorącą naturę mięsa. Dlatego warto gotować mięso z dodatkiem grzybów.
• Uspokajają hiperaktywny i przeładowany nadmiarem informacji umysł. To przeładowanie skutkuje często bólem głowy, rozdrażnieniem i bezsennością.
• Wzmacniają serce, poprawiają zdolność skupienia i zmniejszają nerwowość.
• Wzmacniają odporność. Usuwają nadmiar wilgoci, likwidując w ten sposób wszelkie infekcje z nią związane oraz nadwagę i otyłość.
• Oczyszczają układ oddechowy z nadmiaru śluzu i wspierają leczenie infekcji wirusowych. Usuwają nadmiar cholesterolu i wspierają leczenie miażdżycy.

Jak przygotowywać grzyby, żeby były zdrowe?

Grzyby są smaczne i niskokaloryczne, ale nieodpowiednio przyrządzone mogą wywołać bóle brzucha. Na szczęście można je tak przygotować, by były lżej strawne i zdrowe.

Grzyby zawierają dużo białka, które jest słabo rozpuszczane przez kwasy żołądkowe. Dlatego duśmy je we własnym sosie, podlewając wodą. Do dań z grzybów dodawajmy ułatwiające trawienie zioła jak majeranek, rozmaryn, tymianek, cząber, kminek i jałowiec oraz warzywa jak cebula czy pomidory bez skóry. Gotowe grzyby warto posypać świeżą natką pietruszki lub koperkiem. Nie dodawajmy ciężkostrawnej zasmażki ani śmietany. Tłuszcze pogarszają trawienie grzybów, więc lepiej ich nie smażyć. Grzyby szybko nasiąkają tłuszczem, więc jeśli chcemy je usmażyć, wrzucajmy je na gorący tłuszcz (najlepiej klarowane masło) i ciągle szybko mieszajmy. 

Oto najważniejsze zasady przygotowywania grzybów tak, by były zdrowe, lżej strawne i aby zachowały swoje wartości odżywcze.

• Grzyby najlepiej spożyć tuż po zebraniu, wtedy nie stracą wartości odżywczych. Nie stracą ich także, gdy je ususzymy lub zamrozimy.
• Po zebraniu grzyby przechowujemy w lodówce nie dłużej niż 2-3 dni.  Źle przechowywane grzyby nie tylko będą bezwartościowe, ale także mogą się w nich wytworzyć szkodliwe dla zdrowia toksyny i karcynogeny (czynniki rakotwórcze).
• Borowiki najlepiej ususzyć w suszarce lub na słońcu. Suszone grzyby zalej oliwą – powstanie smakowita oliwa do sałat i marynowania mięsa.
• Kozaki warto kisić.
• Maślaki po usunięciu skórki z kapelusza są idealne na sos lub zupę, ale u niektórych osób mogą wywołać alergię.
• Duśmy grzyby we własnym sosie, podlewając wodą.
• Do dań z grzybów dodawajmy ułatwiające trawienie zioła jak majeranek, rozmaryn, tymianek, cząber, kminek i jałowiec oraz warzywa jak cebula czy pomidory bez skóry.
• Gotowe grzyby warto posypać świeżą natką pietruszki lub koperkiem.
• Nie dodawajmy ciężkostrawnej zasmażki ani tłustej śmietany.
• Tłuszcze pogarszają trawienie grzybów, więc lepiej ich nie smażyć. Grzyby szybko nasiąkają tłuszczem, więc jeśli chcemy je usmażyć, wrzucajmy je na gorący tłuszcz (najlepiej klarowane masło) i ciągle szybko mieszajmy.
• Nie jedzmy grzybów grillowanych i pieczonych na blaszce. Zazwyczaj szybko się przypalają, a w środku pozostają surowe. Surowe grzyby mogą zawierać niebezpieczne toksyny.

Jak i z czym jeść grzyby?

• Najlepiej jeść je z sałatą i ziemniakami lub białym ryżem.
• Unikajmy jedzenia grzybów z kapustą i daniami ze strączków.
• Nie łączmy grzybów z alkoholem lub lekami zawierającymi alkohol (nawet 2 dni przed i 3 dni po ich zjedzeniu). Alkohol ścina białko grzyba, staje się ono jeszcze bardziej odporne na działanie soków trawiennych i dłużej zalega w żołądku.
• Wyjątkowo niebezpieczne jest picie alkoholu po zjedzeniu czernidłaka pospolitego. Zawiera on koprynę – substancja ta zatrzymuje rozkład alkoholu w organizmie, co stanowi zagrożenie dla życia.

Jakie grzyby są najzdrowsze?

Na szczególną uwagę zasługują grzyby:

Pieczarki – są często niedoceniane, tymczasem obniżają poziom tłuszczu we krwi, wspierają oczyszczanie układu oddechowego z nadmiaru śluzu, mają właściwości antybiotyczne i mogą być stosowane jako wsparcie w leczeniu zapalenia wątroby typu zakaźnego. Wspomagają wytwarzanie białych krwinek, dzięki czemu zwiększają odporność organizmu. Pobudzają też apetyt i pozwalają odzyskać utracone siły, a także regenerują organizm.

Shitake – japońskie grzyby nazywane eliksirem życia. To bogate źródło witamin, germanu, wapnia i potasu. Cenne źródło interferonu, białka wywołującego reakcję odpornościową na raka i choroby wirusowe. Obniżają poziom tłuszczu i cholesterolu we krwi i stosowane są w leczeniu nadciśnienia. W medycynie wschodniej stosuje się je w leczeniu guzów (szczególnie nowotworów żołądka i szyjki macicy). Są też skuteczne w leczeniu przeziębienia i otyłości.

Reishi (ling zhi) – chiński grzyb nazywany grzybem nieśmiertelności. Od ponad 2 tysięcy lat używany jest w medycynie Wschodu w leczeniu wielu chorób. Jest jednym z najczęściej stosowanych grzybów w problemach onkologicznych. Wzmacnia ciało pacjentów stosujących chemio- lub radioterapię i pobudza układ odpornościowy. Reishi zwany jest grzybem damskim, gdyż stosujące go kobiety wolniej się starzeją. Usuwa zmęczenie, wzmacnia serce i uspokaja. Polecany jest w stanach depresyjnych, lękowych i przy bezsenności. Łagodzi też objawy menopauzy.

Kto nie powinien jeść grzybów?

Grzybów nie powinny jeść osoby cierpiące na choroby wątroby, nerek, trzustki i woreczka żółciowego. Dlaczego? Trzeba pamiętać, że grzyby są ciężkostrawne. Zawierają również słabo trawiony nierozpuszczalny błonnik (chityna). Nie rozpuszczają jej kwasy żołądkowe. Grzyby zawierają ciężkostrawne dla nas związki organiczne, a śluz, którym są pokryte, zanim ulegnie całkowitemu strawieniu, może zalegać w żołądku nawet trzy doby. 

Grzybów nie należy podawać dzieciom poniżej trzeciego roku życia. Lekarze zalecają jednak, by wprowadzać je do diety jeszcze później, kiedy dziecko skończy pięć lat, bowiem niedojrzały układ pokarmowy nie radzi sobie z trawieniem grzybów.

Grzybów w diecie powinny unikać także osoby starsze, kobiety w ciąży oraz te, które karmią piersią.