Zimą ze świeżych grzybów mamy do dyspozycji tylko te, które się hoduje, czyli np. pieczarki czy boczniaki. Jeśli chcemy zachwycić się aromatem grzybów leśnych, musimy sięgnąć po suszone. Ale zanim przygotujemy z nich sos czy zupę, musimy je namoczyć, co najmniej przez noc, obgotować. Trwa to dość długo. To prawda, zapach i smak potraw z suszonymi grzybami jest wspaniały, ale naprawdę jest sporo zachodu, by je przygotować. Czy mrożenie grzybów to lepszy sposób by cieszyć się zimą leśnymi grzybami?
Mrożenie grzybów jest dużo mniej popularne od ich suszenia. Czy tylko dlatego, że suszenie wydobywa mocniejszy aromat z niektórych gatunków grzybów i suszone grzyby świetnie pasują do wielu jesienno-zimowych potraw? Jakie wady i zalety ma mrożenie grzybów i jak się do tego zabrać?
Dlaczego warto mrozić grzyby?
Jak wynika z najnowszych badań naukowych, grzyby leśne mają właściwości antyoksydacyjne i przeciwzapalne, zawierają m.in. selen, magnez, potas, wapń i fosfor, a także białko, niacynę, ryboflawinę, witaminy z grupy B, glikogen, dlatego powinny być wprowadzone do jadłospisu.
Można z nich przygotować wiele smacznych i zdrowych potraw.
Jakie grzyby można mrozić?
Do mrożenia nadaje się większość grzybów, tych samych, które suszymy, czyli m.in.
- borowiki,
- prawdziwki,
- podgrzybki,
- kozaki,
- kurki,
- rydze,
- kanie,
- maślaki.
Uwaga! Przed zamrożeniem grzybów należy mieć pewność co do gatunku i upewnić się, że są to odmiany jadalne. Można skorzystać z aplikacji do rozpoznawania grzybów lub zanieść zebrane okazy do sanepidu.
Specjaliści radzą, by nie mrozić następujących gatunków:
- galaretek kolczasty,
- płomykowiec galaretowaty,
- purchawica olbrzymia.
Gatunki te nie są i tak popularne czy nawet szerzej znane w Polsce. Galaretek kolczasty tak naprawdę nie jest zbierany w Polsce, bo istnieje duże ryzyko zarażenia się tasiemcem. Jaja bąblowca wielojamowego często znajduje się na jego kapeluszach. Tych trzech gatunków lepiej nie wkładajmy do zamrażarki i nie jedzmy.
Jak przygotować grzyby do mrożenia?
Do mrożenia wybieraj zwarte, młode i zdrowe grzyby. Przed mrożeniem wszystkie okazy trzeba dobrze przejrzeć, tak by nie było w nich robaków. Te lekko uszkodzone lub starsze lepiej wykorzystać od razu, np. na sos, zupę lub rissoto.
Grzyby należy oczyścić, ale nie trzeba ich myć, jeśli nie są mocno zabrudzone. Wówczas musimy je bardzo dokładnie wysuszyć. Jeśli włożymy do zamrażalnika mokre lub wilgotne grzyby, mogą zrobić się gumowate i niesmaczne.
Przed mrożeniem grzyby wystarczy delikatnie oczyścić, omiatając miękką szczoteczką, specjalnym pędzelkiem lub po prostu czystym ręcznikiem papierowym. Możemy też delikatnie oskrobać je, aby pozbyć się resztek ziemi.
Jak mrozić grzyby: w całości czy pokrojone?
Duże grzyby lepiej pokroić (ale nie za drobno!) przed mrożeniem, mniejsze zostawiamy w całości - później wyjmujemy je i przyrządzamy od razu, bez rozmrażania. Pozostawione do rozmrożenia tracą smak i zwartą konsystencję. Lepiej wrzucić głęboko zamrożone grzyby bezpośrednio na patelnię.
Jak mrozić grzyby: surowe czy obgotowane?
Najlepiej mrozi się grzyby surowe. Na surowo najlepiej mrozić szlachetne grzyby rurkowe: kozaki, podgrzybki, maślaki czy prawdziwki. Układamy je na płaskiej tacy, równą warstwą i wkładamy do zamrażarki na kilka godzin. Gdy zamarzną, pakujemy grzyby do worków lub specjalnych pojemników z zamknięciem i umieszczamy w zamrażarce.
Grzyby blaszkowe, takie jak kurki, kanie czy rydze należy przed zamrożeniem przegotować przez 5-10 minut, aby pozbyć się gorzkiego smaku.
Można je gotować na parze. Wystarczy zagotować osoloną wodę w garnku przystosowanym do gotowania na parze (w górnej części ma nakładkę z dziurkami, przez które przedostaje się para) lub parowarze, włożyć grzyby do górnej części, przykryć i pozostawić na około 10 minut.
Po ostudzeniu i dokładnym osuszeniu rozkładamy grzyby na tackach, mrozimy, a potem przesypujemy do zamykanych pojemników lub woreczków z zamknięciem i przechowujemy zamrażarce.
Grzyby przed zamrożeniem można też poddać blanszowaniu. Zmniejszą wówczas swoją objętość i zaoszczędzimy sporo miejsca, ale, niestety, obniży się ich jakość i walory smakowo-zapachowe. Blanszowanie grzybów jest dobrym pomysłem szczególnie wtedy, kiedy nie można ich od razu, na świeżo zamrozić. Blanszowanie polega na sparzeniu, czyli krótkim zanurzeniu grzybów w osolonym wrzątku i gotowaniu przez około 3 minuty. Następnie wystarczy tylko je odcedzić, przepłukać zimną wodą i dokładnie osuszyć.
Uwaga! Grzyby blanszowane i krótko (5-10 minut) gotowane po rozmrożeniu nie są gotowe do jedzenia i wymagają dodatkowej obróbki termicznej. Takie grzyby będą mniej aromatyczne niż mrożone na surowo, ale pomaga to pozbyć się szkodliwych substancji, które grzyb mógł wchłonąć, gdy rósł.
Mrozić można także grzyby smażone na suchej patelni bez dodatku oleju. Ta metoda pozwala zmniejszyć objętość grzybów, ale zachowuje więcej składników odżywczych i walorów smakowych. Część z nich nadal znika podczas smażenia, ale znacznie mniej niż wówczas, gdy gotujemy grzyby w wodzie. Grzyby smaży się we własnym sosie (który „puszczają” pod wpływem temperatury). Gdy sos całkowicie odparuje, wówczas grzyby się schładza i zamraża (najpierw na tackach, potem w torebkach lub pojemnikach).
Mrozimy także gotowe potrawy z grzybów, w osobnych, szczelnych pojemnikach specjalnie do tego przeznaczonych. Trzeba je dokładnie opisać, zawsze podajemy datę mrożenia.
W jakiej temperaturze i jak długo mrozić grzyby?
- Grzyby można mrozić i przechowywać w zwykłej domowej zamrażarce, w woreczkach lub pojemnikach, dokładnie opisane, w temperaturze co najmniej -18 °C.
- Niektóre zamrażalniki mają na drzwiczkach instrukcję oraz informacje o temperaturze każdej szuflady oraz produktów, które można w każdej z nich przechowywać.
- Grzyby można mrozić zarówno w woreczkach foliowych, jak i w pojemnikach. Ważne, by nie miały dostępu powietrza.
- Grzyby mrożone surowe można przechowywać do pół roku (6 miesięcy), grzyby gotowane można trzymać w zamrażarce przez rok (12 miesięcy).
- Absolutnie nie można ponownie mrozić grzybów, które już zostały wyjęte z zamrażarki. Białko grzybów rozkłada się szybko, a ponowne zamrożenie może spowodować ostre zatrucia pokarmowe.
