5 rodzajów przetworów z owoców. Galaretki, dżemy, konfitury, powidła, marmolady – jak je zrobić? Przepisy

Nie wyobrażamy sobie naszej kuchni bez przetworów owocowych: dżemów, konfitur, powideł, galaretek, marmolad. Coraz więcej osób zamiast kupić gotowe produkty, robi je samodzielnie, szukając niebanalnych lub bardzo tradycyjnych przepisów. Ale czy to, co zrobimy, to jest dżem, konfitury, a może coś zupełnie innego? Czym się różnią przetwory od siebie i jak je przyrządzić? Zapraszamy do skorzystania z naszych podpowiedzi i przepisów.

Domowe przetwory urozmaicą nasze jadłospisy, zwłaszcza zimą i wczesną wiosną. Poza tym przyczynią się do odciążenia domowego budżetu. Oszczędzanie może być przyjemne. Przetwory zazwyczaj się udają, łatwo je przechowywać. Przygotowanie dżemów czy konfitur wymaga staranności i przestrzegania higieny. Pochłania też, niestety, sporo czasu. Warto jednak się poświęcić, by móc cieszyć się smakiem domowych delicji. 

Na dżemy, powidła czy konfitury nadaje się większość owoców (oprócz arbuzów, bananów i melonów) - jabłka, gruszki, jagody, brzoskwinie, mirabelki i inne. Najchętniej jadamy dżemy i konfitury z truskawek, wiśni, owoców leśnych, aronii, śliwek. Sięgamy też po egzotyczne konfitury z pomarańczy, papai lub marakui. Dziś jednak nieczęsto jadamy przetwory z rokitnika, berberysu, głogu. Niesłusznie, bo mają wiele wartości odżywczych, zwłaszcza witaminy C, dzięki czemu mogą wspomagać naszą odporność, osłabioną jesienią i zimą. Takie przetwory trudno jednak kupić, może więc warto przygotować je samodzielnie.

Przetwory z owoców – potrzebne akcesoria

Przetwory możemy przechowywać w słoikach typu Wecka (weki). Mają one dopasowane pokrywki, gumowe uszczelki i dociskające sprężynki. Obecnie jednak wybieramy chętniej słoiki typu twist. Ważne, by ich pokrywki nie były uszkodzone, zwłaszcza skorodowane. Do dżemów, powideł, galaretek, konfitur i powideł najbardziej praktyczne są niewielkie słoiki o pojemności 0,2 l, 0,35 l i 0,5 l.

Do sporządzenia owocowych przetworów przydadzą się:

• garnki o pojemności 3-5 litrów oraz 5-7 lirów,
• garnek z podwójnym dnem o średnicy ok. 40 cm,
• pokrywki do garnków,
• sito i cedzak,
• łopatka do zbierania szumowin,
• łyżka cedzakowa,
• drylownica, 
• blender, mikser lub zwykła maszynka do mięsa.

Zasady sporządzania i przechowywania przetworów z owoców

1. Wybieramy owoce zdrowe, dojrzałe, świeże, bez uszkodzeń - takie są najwartościowsze.
2. Myjemy je starannie przed obróbką.
3. Pokrojonych owoców nie wolno moczyć, bo tracą witaminy.
4. Do ich obróbki używamy tylko noży z nierdzewnej stali.
5. Po pokrojeniu lub rozdrobnieniu owoce natychmiast gotujemy, by nie stracić witamin.
6. Nie używamy naczyń miedzianych i mosiężnych. Mogą one służyć jedynie do dekoracji.
7. Słoiki powinny być starannie umyte i osuszone, najlepiej wyparzone.
8. Przetwory od razu po zakończeniu gotowania wkładamy do słoików i szczelnie zamykamy wygotowanymi nakrętkami. Konfitury z malin i truskawek wkładamy do słoików, kiedy ostygną.
9. Słoiki po napełnieniu odwracamy do góry dnem. Dzięki temu możemy się zorientować, jeśli któryś jest nieszczelny. W takim wypadku zawartość zagotowujemy jeszcze raz i słoik zamykamy lub zjadamy na bieżąco.

Galaretka owocowa – co zawiera i jak się ją robi?

Galaretki owocowe zawierają tyle cukru, ile owoców. Nadają się jako dodatek do pieczywa, przekładania ciast, do herbaty lub dekoracji tortów.

Galaretka z czarnych porzeczek

Miksujemy tyle owoców, by powstały trzy szklanki pulpy. Wlewamy je do rondla i dodajemy 3/4 szklanki wrzątku. Szybko zagotowujemy. Przecedzamy przez gazę. Wlewamy do rondla i dodajemy cukru w proporcji 1 do 1. Zagotowujemy, zbieramy szumowiny. Gorącą galaretkę wlewamy do słoików i natychmiast zamykamy.

Galaretka z pigwy

Kilogram pigwy myjemy, wykrawamy dna kwiatowe, dzielimy na mniejsze kawałki. Wrzucamy do garnka i zalewamy litrem wody. Doprowadzamy do wrzenia na małym ogniu i gotujemy 25 minut. Następnie przecedzamy. Sok mieszamy z cukrem w proporcji 80 dag cukru na litr płynu. Wlewamy do owoców i gotujemy 20 minut na małym ogniu. Pod koniec gotowania możemy dodać sok z czarnych porzeczek (ok. 1/2 szklanki). Gotową galaretkę rozlewamy do małych słoików. 

Jakie są dżemy?

Dżemy mają zżelowaną konsystencję, w której widać kawałki owoców. Wytwarza się je z owoców  (może to być też pulpa) gotowanych w cukrze lub syropie. Przetwory te są krótko gotowane.

Dżem z moreli

Na każdy kilogram owoców potrzebujemy 1/2 kg cukru. Morele myjemy, usuwamy pestki. Wrzucamy do garnka i przesypujemy równomiernie cukrem. Pozostawiamy na ok. pół godziny, aby owoce puściły sok. Następnie zaczynamy je podgrzewać na małym ogniu przez kwadrans, po czym zwiększamy ogień. Mieszamy od czasu do czasu drewnianą łyżką. Gotujemy jeszcze kwadrans, zdejmując szumowiny. Po tym czasie dżem przekładamy do słoików.

Dżem z jabłek i dzikiej róży

Najlepiej udaje się z antonówek. Proporcje to: kilogram jabłek, 40 dag owoców dzikiej róży i 70 dag cukru.

Owoce dzikiej róży starannie oczyszczamy, wsypujemy do garnka i zalewamy niewielką ilością wody (aby zakryła owoce), przykrywamy i gotujemy ok. 5 minut. Przecieramy przez gęste sito, odlewamy nieco płynu. Jabłka myjemy, obieramy, usuwamy gniazda nasienne i drobno kroimy. Wrzucamy do wrzącego syropu przygotowanego z cukru i niewielkiej ilości płynu odcedzonego z przecieru z dzikiej róży. Gotujemy na małym ogniu, potrząsając garnkiem od czasu do czasu. Gdy jabłka zrobią się szkliste, dodajemy przecier z dzikiej róży. Gotujemy 5 minut. Przekładamy do słoików.

Jakie są konfitury, ile zawierają owoców?

Konfitury są to przetwory gęste, lecz nie mają zżelowanej konsystencji. Otrzymuje się je długo smażąc całe lub rozdrobnione owoce w syropie o dużej zawartości cukru. Zwykle daje się 1 kg cukru (lub więcej) na 1 kg owoców. To daje im trwałość.

Konfitura z wiśni

Wiśnie oczyszczamy, drylujemy, odsączamy z nich sok. Powinno pozostać 1 kg owoców. Do rondla wsypujemy kilogram cukru. Następnie wlewamy cienkim strumyczkiem tyle wody wymieszanej z sokiem z wydrylowanych wiśni, ile potrzeba, aby cukier był zamoczony, ale nie pływał. Podgrzewamy, aż cukier stanie się płynny. Następnie wsypujemy wiśnie. Potrząsamy rondelkiem, aby cukier pokrył owoce. Kilka razy (gdy zaczną bulgotać) odstawiamy konfitury z ognia, zbieramy szumowiny, wstrząsamy rondlem. Powtarzamy czynność aż owoce staną się szkliste, równomiernie zawieszone w syropie. Nie powinny wypływać na powierzchnię. Najlepiej gotować konfitury 2-3 dni po pół godziny dziennie. Gorące konfitury przelewamy do słoików i natychmiast zakręcamy.

Konfitura z berberysu

Kilogram dojrzałych owoców berberysu myjemy i starannie osączamy. Czyścimy, usuwając szypułki, resztki kielicha i nasiona. Z dwóch kilogramów cukru i dwóch szklanek wody robimy syrop - gotujemy aż za łyżką będzie się ciągnęła nitka (czyli smażymy do nitki). Syropem zalewamy berberys, przykrywamy i zostawiamy na dobę. Odcedzamy, syrop zagotowujemy, ponownie wrzucamy owoce na wrzątek i gotujemy aż owoce nasiąkną syropem. Podczas gotowania należy co jakiś czas odstawić rondel z ognia i potrząsać nim. Konfitury są gotowe, gdy owoce staną się szkliste. Wtedy przekładamy je do słoików.

Co to są powidła?

Idealne powidła powinny być gęste, ale jednocześnie na tyle miękkie, by bez problemu można było rozsmarować je na kromce chleba. Są uniwersalnym przetworem: nadają się jako dodatek do mięs, białego sera, ciast, a nawet bigosu (śliwkowe). Mają bogaty, dojrzały smak. Podczas przygotowywania powidła często się przypalają. Jest na to sposób – zamiast na kuchence można je gotować w… piekarniku.

Powidła z węgierek

Pięć kilogramów dojrzałych śliwek myjemy, suszymy, drylujemy. Wkładamy do rondla z grubym dnem, rozgotowujemy (np. w piekarniku). W niezbyt nagrzanym piekarniku trzymamy powidła kilkanaście godzin, gotując z przerwami i mieszając drewnianą łyżką. Kiedy owoce zgęstnieją i zostanie ich ok. 1/3, mieszamy je z 1/2 kg cukru i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy kilka minut. Powidła powinny się zeszklić i ściemnieć. Gotowymi powidłami napełniamy słoiki lub kamienne garnki - wstawiamy je na 15-20 minut do piekarnika, wyjmujemy i nakrywamy pergaminem.

Powidła agrestowe

Pięć kilogramów dojrzałego agrestu oczyszczamy, wsypujemy do garnka, dolewamy szklankę wrzątku. następnie agrest miażdżymy, np. metalowym tłuczkiem do ziemniaków. Rozgotowujemy i wstawiamy do piekarnika (niezbyt mocno nagrzanego). Gotujemy wolno, często mieszając - najlepiej z przerwami przez kilkanaście godzin. Gdy powidła zaczną odstawać od ścianek naczynia, są prawie gotowe. Wtedy dodajemy ok. pół kilograma cukru i zagotowujemy 10-15 minut. Gotowe powidła przekładamy do słoików.

Co to jest marmolada i jak się ją robi?

Marmoladę otrzymuje się, gotując przecier owocowy z cukrem. Im krótszy czas gotowania, tym marmolada lepsza. Dlatego zaleca się, by do przygotowywania tych przetworów używać szerokich, płaskich naczyń. Marmolada jest gotowa, jeśli zastyga, gdy wyleje się ją na zimny talerzyk. Na marmolady można przeznaczyć owoce gorszej jakości, nawet uszkodzone, ale zdrowe i świeże.

Marmolada z głogu

Kilogram dojrzałego głogu (zebranego w drugiej połowie września) starannie oczyszczamy, usuwamy pestki. Wrzucamy do rondla, zalewamy niewielką ilością wody i gotujemy aż owoce się rozpadną. Wówczas przecieramy je przez sito. Do przecieru dodajemy kilogram cukru i gotujemy mieszając drewnianą łopatką. Sprawdzamy, czy jest już gotowa (powinna odstawać od łopatki). Przekładamy do słoików.

Marmolada z mieszanych owoców

Kilogram gruszek klapsów kroimy, wrzucamy do wody i zalewamy szklanką wrzącej wody. Przykrywamy i gotujemy aż zmiękną. Dwa kilogramy dowolnych śliwek dzielimy na połówki, usuwamy pestki. Jabłka (np. antonówki) kroimy w cząstki. Owoce dorzucamy do gruszek. Gotujemy do miękkości. Przecieramy przez sito. Przecier gotujemy na kuchence lub w piekarniku, często mieszamy. Gdy zostanie 1/3 objętości owoców, dodajemy kilogram cukru. Gotujemy 25 minut. Przekładamy do słoików.

Zawartość owoców w przetworach owocowych – normy

Kiedy same przygotowujemy przetwory, nie musimy przejmować się, jakie są normy ministerialne, jeśli chodzi o zawartość owoców w dżemie, konfiturach lub powidłach. Warto jednak wiedzieć, jaka powinna być, choćby po to, aby wybierać najlepsze produkty w sklepie, jeśli sami ich nie wytwarzamy. Według rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi przetwory powinny być sporządzone z następującego minimum owoców (na 100 g produktu):

• marmolady twarde – 110 g,
• marmolady miękkie – 80 g,
• marmolady z owoców cytrusowych – 20 g,
• dżem – 35 g,
• dżem ekstra – 45 g,
• dżem z czerwonych i czarnych porzeczek, owoców jarzębiny, rokitnika, dzikiej róży czy pigwy – 25 g, 
• dżem ekstra z czerwonych i czarnych porzeczek, owoców jarzębiny, rokitnika, dzikiej róży czy pigwy – 35 g,
• powidła – 160 g,
• konfitury – 50 g,
• konfitury ekstra – 60 g.