Do czego dodawać ocet spirytusowy, balsamiczny, owocowy, winny i ryżowy? Rodzaje octów i zastosowanie

Czasy, kiedy na półkach królował wyłącznie ocet i sól, dawno minęły. Jest jednak okres, gdy ocet ze sklepów znika w przyspieszonym tempie. To czas, kiedy Polacy robią marynaty. A co marynujemy najczęściej? Grzybki - prawdziwki, podgrzybki, maślaki, kurki, opieńki - to prawdziwa polska specjalność. Każda pani domu ma swój niepowtarzalny przepis na najlepsze grzybki w całej okolicy. Niezbędnym składnikiem marynat, jest - jak już wspomnieliśmy - ocet. Warto wiedzieć, jakie są jego rodzaje, do czego je stosować, czy można ocet zrobić samodzielnie?

Jak stosować i do czego dodawać ocet spirytusowy?

Powstaje w wyniku fermentacji spirytusu. W starożytności używano go do doprawiania potraw i picia (zmieszany z wodą, doprawiony owocami świetnie chłodził i odświeżał), a także do... rozdrabniania kamieni.  W dawnych wiekach stosowany był jako środek odkażający, chroniący przed zarazami. 

W sklepach można kupić ocet 10 proc. i 6 proc. Używa się go do zakwaszania potraw, przygotowywania sosów do sałat oraz przede wszystkim marynat. Uwaga! Octu nie powinny stosować w nadmiarze osoby cierpiące na schorzenia wątroby i układu pokarmowego. 

W dzisiejszych czasach stosuje się go także jako ekologiczny środek czyszczący - usuwa doskonale wszelkie osady, a jest nieszkodliwy dla środowiska.

Bez octu spirytusowego nie sposób sobie wyobrazić

Marynowane grzybki w occie spirytusowym

Składniki:

Zalewa:

• litr octu 10 proc. 
• dwa i 1/4 litra wody
• 5 łyżek cukru

Oraz:

• małe grzybki lub większe pokrojone na ćwiartki
• płaską łyżkę soli
• ziele angielskie
• liść laurowy (według uznania)

Przygotowanie:

1. Wszystkie składniki należy zalewy zagotować.
2. Grzyby do marynowania wybieramy małe, jędrne, nierobaczywe i suche. Większe grzyby przed zamarynowaniem trzeba pokroić na połówki lub ćwiartki. Gotujemy je w lekko osolonej wodzie (według uznania), przekładamy do słoików i dodajemy zalewę.
3. Do każdego słoika należy włożyć listek laurowy i dwa- trzy ziarenka ziela angielskiego.

Uwaga! Każdy gatunek grzybów marynujemy osobno, nie mieszamy.

Zastosowanie octu balsamicznego. Do czego go dodawać?

Pochodzi z Włoch, najsłynniejszy i najlepszy - z okolic Modeny (aceto balsamino tradizione di Modena). Im starszy, tym smaczniejszy i droższy. Aby otrzymać wyjątkowy, prawdziwy ocet balsamiczny, trzeba nawet 25 lat, a przynajmniej 12!  Ocet balsamiczny powstaje z białych lub czerwonych winogron. Na jeden litr potrzeba 145 kg winogron. Leżakuje w drewnianych (dębowych) beczkach i ulega procesowi fermentacji (dzięki grzybom z rodzaju Zygosaccharomyces i bakteriom Gluconobacter). 

Tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny nie tylko wybornie smakuje, ale także ma właściwości zdrowotne. Według specjalistów medycyny naturalnej może poprawiać perystaltykę jelit oraz obniżać poziom cholesterolu. W sklepach można także kupić ocet balsamiczny produkowany nietradycyjnie. Czas jego wyrobu jest krótszy; powstaje ze składników mniej zagęszczonych. 

Ocet balsamiczny nadaje się do przyprawiania sałat, marynowania mięs, a także jako dodatek do deserów i lodów. 

Mini patisony w zalewie z octu balsamicznego

Składniki:

• 1 kg patisonów

Zalewa:

• 1 szklanka octu balsamicznego
• 1 szklanka wody
• 2 łyżki miodu
• 1 garść świeżego tymianku lub 1 łyżka suszonego

Przygotowanie:

1. Patisony (jak najmniejsze) starannie myjemy, większe dzielimy na pół. Wkładamy do szerokiego słoja.
2. Przygotowujemy zalewę. Ocet balsamiczny (może być nietradycyjny) mieszamy z wodą, miodem i tymiankiem. Zagotowujemy krótko.
3. Gorąca zalewę wlewamy do słoików z patisonami. Zakręcamy. Możemy słoiki pasteryzować w piekarniku lub gorącej wodzie, jeśli chcemy przechowywać je dłużej. Jeśli nie - wystarczy tylko słoik odwrócić do góry dnem, aby się zassał.
4. Patisony będą gotowe do jedzenia już po 5 dniach. Zalewę można wykorzystać do sosu do mięsa.

Gruszka w sosie z octu balsamicznego

Składniki:

• 1 gruszka
• 1 łyżeczka oliwy z oliwek
• 2 łyżki płynnego miodu
• ok. 5 łyżek octu balsamicznego

Przygotowanie:

1. Owoc obieramy, wycinamy gniazda nasienne, kroimy na ósemki lub szesnastki.
2. Na patelnię (koniecznie teflonową) wlewamy oliwę z oliwek i miód. Obsmażamy w miodzie gruszkę, aż będzie miękka.
3. Następnie polewamy octem balsamicznym (według uznania, ok. 5 łyżek) chwilę smażymy, aż ocet nieco zgęstnieje.

Jak się robi ocet winny i do czego go dodawać?

Produkowany jest z wina białego lub czerwonego, dlatego możemy kupić ocet winny biały lub czerwony. Stężenie kwasu octowego wynosi tutaj 6-10 proc. Na smak tego rodzaju octu ma nie tylko jakość wina, z którego jest produkowany, ale także to, jak długo leżakował w w drewnianych beczkach. Im dłużej, tym lepiej.  Dobry ocet winny zawiera magnez, fosfor i potas. Czerwony ma w swoim składzie także garbniki, działające przeciwzapalnie i obkurczająco na błony śluzowe jelit. 

Biały ocet jest delikatny. Nadaje się do wzmocnienia smaku barszczu czerwonego oraz do sosów sałatkowych, marynowania warzyw i owoców. Czerwony ocet winny jest bardziej wyrazisty. Można go stosować jako marynatę do mięsa wołowego, cielęcego i jagnięciny. 

Sos do sałaty z octem winnym

Składniki:

• 7 łyżek oliwy
• 3 łyżki octu winnego
• 1 ząbek czosnku
• sól
• pieprz
• szczypta cukru
• 1 łyżeczka musztardy

Przygotowanie:

1. Oliwę, ocet winny, ząbek czosnku, sól, pieprz, szczyptę cukru i musztardę wsypujemy do urządzenia do robienia sosów (pojemnik z obrotową, ażurową łopatką). Energicznie mieszamy przez 2-3 minuty.
2. Jeśli sos robimy tradycyjnie, najpierw starannie mieszamy na gładką masę wszystkie składniki oprócz oliwy. Dodajemy ją na końcu, wlewając cienkim strumyczkiem.

Domowy ocet winny

Składniki:

• 1 kg winogron białym lub czerwonych
• 0,5 l wody
• 25 dag cukru

Przygotowanie:

1. Winogrona płuczemy, odrywamy z gałązek, wsypujemy do kamiennego garnka.
2. Do pół litra wody wsypujemy 25 dag cukru, zagotowujemy, mieszamy aż cukier się rozpuści. Gorącym płynem zalewamy  winogrona.
3. Garnek przykrywamy gazą (aby był dostęp powietrza). Odstawiamy w ciepłe miejsce.
4. Po trzech-czterech tygodniach przecedzamy ocet, wyciskamy owoce i zlewamy do butelek. Można dodać zioła: tymianek, bazylię, estragon, według upodobań.

Właściwości lecznicze i zastosowanie octów owocowych

Te, które możemy kupić w sklepach, produkowane są z win i moszczów owocowych - zachowują ich smak i zapach. Nadają się do sałatek i dań mięsnych, jako składnik marynaty, a także sosów, dressingów albo majonezu. W sklepach (także internetowych) możemy kupić żywe octy owocowe (np. z rokitnika, gruszkowy, z hibiskusa).

Octy powstają po poddaniu całych owoców, wraz ze skórką i gniazdami nasiennymi, naturalnej fermentacji, która trwa zazwyczaj co najmniej 3 miesiące. Powstały w ten sposób ocet jest lekko mętny, ma silny owocowy zapach ora  lekko kwaśny smak. Ocet nie jest rozcieńczany, filtrowany ani pasteryzowany. 

Octy żywe zawierają naturalne kultury bakterii, witaminy A, C, B i E, sole mineralne, enzymy i aminokwasy, składniki balastowe, np. pektyny, które pomagają stabilizować poziom cholesterolu oraz bioflawonoidy - obecność sprzyja lepszemu przyswajaniu przez organizm witaminy C. W żywych octach znajduje się „matka octowa”, czyli naturalna substancji złożona z formy celulozy i dobrych bakterii octowych rozwijających się podczas procesu fermentacji. Najczęściej matka octu ma postać widocznej zawiesiny lub galaretkowatego krążka na powierzchni płynu. Po usunięciu matki ocet można przefiltrować przez gazę. 

Octy owocowe mają wiele zdrowotnych właściwości, np. rokitnikowy zawiera bardzo dużo witaminy C, wspomaga odporność organizmu, działa bakteriobójczo i grzybobójczo, poprawia perystaltykę jelit, pracę układu pokarmowego, chroni wątrobę przed toksycznymi substancjami, zwalcza wolne rodniki. Dla zdrowia zalecane jest picie napoju octowego codziennie rano, na czczo. 1-2 łyżki wybranego octu rozcieńczonego w wodzie należy pić 20 minut przed posiłkiem. Można go także dodawać do posiłków.

Ocet owocowy możemy przygotować sami, z dowolnych owoców - całych, a także obierek, ogryzków, gniazd nasiennych lub miazgi (po zrobieniu soku w sokowirówce). 

Jak zrobić domowy ocet owocowy?

1. Wybieramy owoce. Najlepsze są z własnego ogródka.
2. Wsypujemy je  do słoja, do 3/4 objętości. 
3. Zalewamy wodą z cukrem – na 1 litr 4 kopiaste łyżki, tak aby przykryć surowiec. 
4. Zabezpieczamy otwór ściereczką bawełnianą.
5. Nastaw mieszamy 2 razy dziennie, przez 6 tygodni za pomocą łyżki drewnianej, plastikowej, nie metalowej. W tym czasie w nastawie będzie najpierw zachodziła fermentacja alkoholowa, a później octowa – nastaw zacznie powoli pachnieć jak ocet. 
6. Kiedy surowiec przestanie się pienić i syczeć przy mieszaniu, a owoce opadną na dno, wtedy należy przelać nastaw przez sito i gazę, surowiec lekko odcisnąć. 
7. Ocet zlewamy do butelek i nie dokręcamy zakrętek – bo ocet jeszcze pracuje.
8. Butelki stawiamy w chłodniejszym, ciemnym miejscu.
9. W czasie robienia się octu może na jego powierzchni pojawić się biały nalot – to tzw. kożuszek fermentacyjny, podczas mieszania znika. Półprzezroczysta błonka na wierzchu zlanego octu to tzw. matka octowa. Nie trzeba jej usuwać, za to warto dodać do nowego octu – przyspieszy to jego robienie. 

Owocowy ocet możemy wykorzystywać w kuchni, a także do pielęgnacji włosów.

Jak smakuje i do czego dodawać ocet ryżowy?

Najbardziej popularny w kuchni azjatyckiej. Powstaje w wyniku fermentacji ryżu lub gorszej jakości sake. Może mieć różny kolor i smak - zależy on od dodanych przypraw, np. ostrej papryczki, imbiru.

Ocet ryżowy dodaje się do potraw kuchni azjatyckiej - sałatek, makaronów, sushi. W białym occie ryżowym marynuje się mięso i warzywa. Czarny natomiast nadaje się do zawiesistych sosów i potraw smażonych. Czerwonego octu ryżowego używa się jako przyprawy do sosów, ryb i owoców morza.

Wołowina duszona w czarnym occie ryżowym

Składniki:

• 1 kg wołowiny
• kawałek świeżego imbiru
• 5 ząbków czosnku
• 2-3 gwiazdki anyżu
• 1 papryczka chili
• 3 szklanki wody
• 1/2 szklanki czarnego octu ryżowego
• 1/3 szklanki brązowego cukru
• 1/4 szklanki sosu ostrygowego
• 1/4 szklanki sosu sojowego

Przygotowanie:

1. Do garnka o grubym wlewamy nieco oleju, rozgrzewamy go mocno. Wrzucamy wołowinę pokrojoną w dużą kostkę. Obsmażamy mięso, aż będzie rumiane.
2. Dorzucamy starty kawałek imbiru, posiekany czosnek. Smażymy ok. minuty. Dorzucamy gwiazdki anyżu, posiekaną papryczkę chili i dalej smażymy ok. minuty.
3. Następnie zalewamy mięso 3 niepełnymi szklankami wody, dodajemy czarny ocet ryżowy, brązowy cukier, sos ostrygowy i sojowy, mieszamy.
4. Przykrywamy garnek i dusimy powoli, na bardzo małym ogniu, aż wołowina zmięknie. Może to trwać nawet 2 godziny - wszystko zależy od jakości mięsa. Od czasu do czasu mieszamy.
5. Podajemy z ryżem i warzywami krótko smażonymi na głębokim oleju.