Żurek czy barszcz biały? Choć dziś nazwy te stosuje się zamiennie, kiedyś różniły się rodzajem użytej mąki i stopniem kwaśności. Niezależnie od nazwy, kluczem do aromatycznej, wielkanocnej zupy jest dobrze przygotowany zakwas – najlepiej domowy. Dowiedz się, jak go zrobić krok po kroku i na co zwrócić uwagę, by był smaczny i bezpieczny.
Dawniej nazwy żurek, żur używano dla zupy przyrządzonej na zakwasie z mąki żytniej (bardziej kwaśnego), barszczem białym określano zaś tę na mące pszennej. Dzisiaj tych nazw używa się zamiennie. Oba zakwasy najlepiej nastawić około tygodnia przed świętami, a jeśli chcemy uzyskać kwaśniejszy smak – nawet 2-3 tygodnie wcześniej.
Zakwas żytni na żurek
- Najpierw zagotuj 1 i 1/2 l wody odstaw ją do przestudzenia. Lepiej użyć źródlanej, bo ta z kranu może zawierać związki chloru, które utrudniają namnażanie się bakterii kwasu mlekowego.
- Do szklanego słoja lub kamionkowego garnka wsyp 2 szklanki mąki żytniej razowej (np. typ 2000). Wlej połowę wody i rozmieszaj ją z mąką, następnie rozprowadź resztą wody. Dołóż 2 obrane i pokrojone na plasterki ząbki czosnku oraz kawałek skórki razowego chleba. Naczynie z zakwasem obwiąż lnianą ściereczką lub gazą. Trzymaj w cieple 5-7 dni, ale co jakiś czas zamieszaj.
Żurek z białą kiełbasą i jajkiem na Wielkanoc: zupa pełna symboliki i smaku. Przepis
Zakwas pszenny na barszcz
- Tak samo jak do żytniego przygotuj 1 i 1/2 l letniej wody.
- Do szklanego słoja lub kamionkowego garnka wsyp 2 szklanki mąki pszennej razowej. Dodaj 1 obrany i posiekany ząbek czosnku. Wszystko zalej wodą i dokładnie rozmieszaj. Naczynie obwiąż ściereczką lub gazą. Zakwas będzie gotowy po kilku dniach, gdy zyska przyjemny kwaskowy zapach. Do zupy używaj tylko płynu z wierzchu – nie mieszaj go z mąką na dnie.
Warto wiedzieć
- Do obu zakwasów możesz też dodać po kilka ziaren ziela angielskiego i listek laurowy.
- Gotowy zakwas wykorzystaj do zupy, a to, co zostanie, po przecedzeniu przelej do wyparzonych butelek i szczelnie zamknij. Można go przechowywać w lodówce do kilku tygodni.
Zapach i kolor
Dobry zakwas ma jasny kolor i lekko octowy zapach. Jeśli na jego powierzchni pojawi się piana (to naturalny objaw fermentacji), możesz ją zebrać. Ale jeśli pojawi się pleśń, nieprzyjemny zapach albo zakwas zmieni kolor na brunatny – to trzeba go wyrzucić.
